Sušenje sadja, zelenjave in zelišč

Ključne informacije

Sušenje je najstarejši način shranjevanja pridelka in v slovenski kuhinji ostaja živ: jabolčni krhlji za kompot in čaj, sušeni paradižnik za omake, posušena zelišča za čez zimo. Postopek deluje preprosto — živilu odvzamemo vodo, s tem pa mikroorganizmom in encimom onemogočimo razvoj. Za uspeh sta odločilna dva pogoja: dovolj nizka temperatura, da živilo ne »skuhamo«, in dovolj dolgo sušenje, da v notranjosti ne ostane vlage.

V tabeli so zbrane orientacijske številke, ki jih nato prilagodimo debelini rezin, moči aparata in vlagi v zraku.

Največji dejavnik kakovosti ni aparat, ampak surovina. Sadje in zelenjavo obiramo v suhem vremenu in predelamo čim prej, saj mokro ali prerazvito živilo že pred sušenjem začne gniti. Že ena nagnita rezina lahko pokvari okus celotnega kozarca.

Kako sušenje ohrani živilo

Živilo pokvarijo predvsem mikroorganizmi in encimi, ki za delovanje potrebujejo vodo. Ko vsebnost vode pade dovolj nizko, se njihovo delovanje ustavi: plesni in bakterije ne morejo več rasti, encimi pa skoraj prenehajo razgrajevati barvila in hranila. Zato je posušeno živilo obstojno tudi brez hladilnika.

Pomembno je, da vode ne odvzamemo le s površine. Če rezina zunaj otrdi, v notranjosti pa ostane vlaga, je videz zavajajoč — v notranjosti se razvije plesen, ki je od zunaj ne vidimo. Zato sušimo pri zmerni temperaturi in dovolj dolgo, da se vlaga iz sredine prenese na površino.

Previsoka temperatura je prav tako problem: zunanjost se hitro zapre, notranjost pa ostane vlažna, hkrati pa živilo porjavi in izgubi aromo. Pri sušenju velja, da je počasneje pogosto bolje.

Sušenje sadja

Jabolka so najbolj priljubljeno sadje za sušenje in hkrati najboljši zgled postopka. Izberemo čvrste, mesnate in kisle sorte; mehka in mokasta jabolka se rade razpadejo. Operemo jih, odstranimo peclje in sredico ter narežemo na približno 3 mm debele krhlje. Lupine ne odstranjujemo, ker daje barvo in vlaknine. Krhlje takoj potopimo v vodo z nekaj limoninega soka, da ne porjavijo, jih popivnamo in razporedimo v enem sloju.

Pečico segrejemo na 55 do 60 °C in vklopimo ventilator, vrata pa pustimo rahlo priprta, da vlaga uhaja. Sadje sušimo 6 do 8 ur, po prvih dveh urah krhlje obrnemo, na polovici sušenja pa zamenjamo položaj pladnjev. Enako velja za hruške, slive in marelice, le da jih narežemo na polovice ali četrtine; jagode in drugo drobno sadje sušimo cele in krajše.

Posušeno sadje je prožno in koščeno, a se pri upogibu ne razleze, ampak se oprime in vrne v obliko. Za kilogram posušenih krhljev potrebujemo približno 6 do 8 kilogramov svežih jabolk, zato količino vedno prilagodimo velikosti pečice.

Sušenje zelenjave

Zelenjava je za sušenje nekoliko zahtevnejša od sadja, ker vsebuje manj sladkorja in več vode. Najbolje se obnesejo paradižnik, paprika, korenje, čebula, buče in stročnice. Paradižnik narežemo na polovice ali debelejše rezine in posušimo kožo navzgor; na koncu je prijetno usnjat in se pri upogibu ne zlomi. Papriko narežemo na trakove in ji odstranimo semena in belo notranjost.

Nekatere vrste pred sušenjem blanširamo, torej za kratko potopimo v vrelo vodo in nato v hladno. Blanširanje uniči encime, ki bi med skladiščenjem povzročali porjavenje in izgubo okusa, zato je pri korenju, bučah in stročnicah priporočljivo. Zelenjavo po blanširanju dobro osušimo, preden jo položimo v sušilnik.

Temperatura za zelenjavo je običajno med 50 in 60 °C, čas pa je močno odvisen od vsebnosti vode — od 4 ur za papriko do 8 ur ali več za korenje in buče. Hrustljavost je dober znak suhosti: rezina naj se ob pregibu prelomi, ne upogne.

Sušenje zelišč

Zelišča so najobčutljivejša in hkrati najbolj hvaležna za sušenje. Naberemo jih zjutraj, ko se osuši rosa in še pred cvetenjem, ker takrat vsebujejo največ eteričnih olj. Meta, petersilj, drobnjak, bazilika, origano in žajbelj se dobro posušijo, če jih ne izpostavimo previsoki temperaturi.

Najboljši način za ohranitev arome je sušenje v senci: šopke povežemo in obesimo v zračen, temen prostor, ali pa liste razporedimo po gazah. Postopek traja od enega do treh dni. V pečici ali sušilniku zelišča sušimo pri 35 do 40 °C, saj pri višji temperaturi izgubijo vonj in postanejo rumenkasta.

Zelišča hranimo cela, v steblih ali večjih kosih, in jih zmeljemo šele pred uporabo. Mleta zelišča hitro izgubijo aromo, ker so eterična olja izpostavljena zraku in svetlobi.

Shranjevanje posušenih živil

Posušeno živilo mora biti popolnoma ohlajeno, preden ga zapremo. Napolnimo ga v čiste in suhe kozarce do vrha, saj zrak v kozarcu pospeši staranje in morebitno vpijanje vlage. Kozarce tesno zapremo in označimo z datumom ter vrsto živila.

Hranimo jih v temnem, suhem in hladnem prostoru pri približno 10 do 15 °C, torej v shrambi ali kleti, stran od pečice in drugih virov toplote. Prvi teden kozarce vsak dan obrnemo, da se morebitna vlaga razporedi; če se na steklu nabere kondenz, je bilo živilo premalo posušeno in ga dosušimo.

Posušeno sadje uporabimo v kosmičih, kompotu, čaju ali pri peki, zelišča pa v čajih in začimbah. Manjše količine lahko hranimo tudi v papirnatih ali platnenih vrečkah, a le v res suhem prostoru; v plastičnih vrečkah se nabira kondenz, zato jih za trajno shrambo ne uporabljamo.

Pogoste napake

Najpogostejša napaka je predebela rezina, ki se zunaj posuši, znotraj pa ostane vlažna. Druga je previsoka temperatura, zaradi katere živilo porjavi in izgubi okus. Krhljev ne nalagamo v plasteh, ker se spodnja stran ne posuši enakomerno, in jih med sušenjem ne pozabimo obrniti.

Veliko težav povzroči tudi nerazvrščanje: živila različnih debelin in vrst ne sodijo v isti pladenj, ker se sušijo z različno hitrostjo. Enako velja za shranjevanje — posušenega sadja ne hranimo skupaj s svežim sadjem ali čebulo, ker slednja oddajata vlago in vonj.

Če v kozarcu opazimo vlago, plesen ali spremenjen vonj, celotno vsebino zavržemo. Plesni ni vedno videti na površini, zato poskusa, da bi jo odstranili in preostanek pojedli, ne izvedemo.

Varnost

Sušenje samo po sebi ne uniči vseh mikroorganizmov, ampak jim odvzame pogoje za rast. Zato je slabo posušeno živilo lahko žarišče plesni, nekatere plesni pa izločajo strupene snovi. Vlaga, plesen ali neprijeten vonj pomenijo, da živilo zavržemo in ga ne poskusimo »rešiti« s ponovnim sušenjem ali kuhanjem.

Posebna previdnost velja pri izdelkih, ki jih zalijemo z oljem, na primer pri sušenem paradižniku ali zeliščih v olju. V oljnem okolju brez kisika se lahko razvijejo bakterije, ki povzročajo botulizem, zato takšnih mešanic ne pripravljamo »na pamet«. Varne so le po preverjenem receptu z ustrezno kislostjo, hranimo pa jih v hladilniku. Pravila in opozorila so zbrana v vodiču Vlaganje in varnost.

Povezane vsebine

Postopek sušenja jabolk v pečici in na zraku najdete v receptu za sušena jabolka, zelenjavno različico pa v receptu za sušeni paradižnik.

Za trajno shrambo pridelka so pomembni še vodiči o shranjevanju pridelka, pobiranju in pridelku in vlaganju in varnosti; širši pregled predelave je na strani predelava. Sadje za sušenje pridelamo po navodilih za gojenje jablane, posebnosti zelišč pa so opisane na strani Meta.