Kislo zelje (fermentirano)

Sestavine

• 2 kg čvrstega belega zelja
• 45 g fine morske ali kamene soli brez joda (približno 2,2 odstotka mase zelja)
• 1 čajna žlička kumine
• 2 lovorova lista
• 10 zrn črnega popra
• 1 žlica kisa za začetni vbod (neobvezno)

Postopek

1. Posodo, utež in kozarce temeljito operemo in poparimo z vrelo vodo. Čistoča je pri fermentaciji ključna, ker nezaželene bakterije in plesni uničijo klet.
2. Zunanje liste zelja odstranimo, glavo prerežemo na četrtine, odstranimo trdo steblo in zelje naribamo ali narežemo na približno 2 mm tanke trakove.
3. Zelju dodamo sol in ga s čistimi rokami ali lesenim tolkačem gnetemo 10 do 15 minut, da spusti dovolj soka. Zelje mora postati mehko in bleščeče, na dnu posode pa se mora nabrati slanica.
4. Vmešamo kumino, poper in lovorova lista. Po želji dodamo žlico kisa, ki pospeši začetek fermentacije.
5. Zelje tesno stiskamo v kozarce ali lončeno posodo v plasteh, tako da med listi ne ostanejo zračni žepi. Nad zeljem mora stati vsaj 2 cm slanice.
6. Na vrh položimo cel zunanji list zelja, nanj utež in posodo pokrijemo, da preprečimo dostop zraka in mrčesa. Posodo postavimo na pladenj, ker bo med fermentacijo slanica iztekala.
7. Fermentiramo pri 18 do 20 stopinjah Celzija 3 do 4 tedne. Prvih 10 dni slanico po potrebi dolijemo, da je zelje ves čas pokrito, in vsak dan odstranimo peno z gladine.
8. Kislo zelje je gotovo, ko je lepo kiselkasto, prijetnega vonja in se slanica umiri. Takrat posodo premestimo na hladno mesto, zelje pa hranimo v hladilniku ali kleti.

Zakaj sol ni stvar okusa

Sol pri kisanju ni le začimba, ampak določa, katere bakterije se bodo razmnoževale. Pri razmerju od 2 do 2,5 odstotka mase zelja imajo prednost mlečnokislinske bakterije, ki zelje zakisajo in ga hkrati ohranijo. Premalo soli odpre pot kvasovkam in mehčanju, preveč pa fermentacijo ustavi, zelje pa ostane preslano in mehko. Sol vedno odtehtamo, saj z očesom odmerjena količina ni zanesljiva.

Pravilno stiskanje in slanica

Vsak zračni žep med listi je priložnost za razvoj plesni, zato zelje v posodo stiskamo v plasteh in ne v enem kosu. Ko ga obtežimo, se mora slanica dvigniti nad površino, na njej pa naj ostane cel zunanji list kot pokrov. Če je zelje premalo gneteno in soka ne spusti dovolj, dolijemo malo ohlajene slanice iz 20 g soli na liter vode. Posodo vedno postavimo na pladenj, ker slanica med vrenjem izteka.

Potek fermentacije

Fermentacija je hitrejša v toplem in počasnejša v hladnem prostoru. Pri 18 do 20 stopinjah Celzija je kislo zelje gotovo v 3 do 4 tednih, v hladnejši kleti pa lahko traja tudi 6 tednov. Prve dni vsebina močno vre in diši po kislem; takrat vsak dan odstranimo peno in po potrebi dolijemo slanico. Ko se slanica umiri in dobi okus po kislem zelju, je postopek končan.

Uporaba in shranjevanje

Gotovo kislo zelje premestimo na hladno mesto, v hladilnik ali klet, kjer se fermentacija skoraj ustavi. Postrežemo ga kot prilogo k mesu in krompirju, uporabimo v dušeni jedi ali v solati. Iz posode ga vedno poberemo s čisto vilico, da ne vnesemo nečistoče in da zelje ostane pod slanico. V hladilniku zdrži več mesecev.

Pogoste težave

Če se na gladini pojavi bel film, gre najpogosteje za neškodljive kvasovke; film odstranimo in dolijemo slanico. Če zelje postane sluzasto, se zmehča ali neprijetno smrdi, je šlo nekaj narobe in celotno vsebino zavržemo. Mehko zelje je največkrat posledica premalo soli ali previsoke temperature, zato ob naslednjem kisanju odtehtamo sol in posodo postavimo v hladnejši prostor.