Rdeča pesa v kisu

Sestavine

• 2 kg srednje velike rdeče pese
• 500 ml vode
• 500 ml kisa z 9 odstotno kislostjo
• 100 g sladkorja
• 30 g soli (približno 1 žlica)
• 1 čajna žlička kumine
• 2 lovorova lista
• 8 zrn črnega popra
• po želji 1 manjši hren

Postopek

1. Peso operemo, ne lupimo in ji ne režemo korenine, da med kuhanjem ne izgubi barve in soka. Večje gomolje prerežemo le, če so zelo veliki.
2. Peso kuhamo v osoljeni vodi 45 do 60 minut, dokler je vilica ne prebode zlahka. Kuhanje je odvisno od velikosti gomoljev.
3. Kuhano peso odcedimo, ohladimo in šele nato olupimo; koža se takrat zlahka odstrani. Peso narežemo na rezine ali kocke.
4. Kozarce in pokrovčke steriliziramo, na primer v pečici pri 120 do 130 stopinjah Celzija 20 minut, ali jih prelijemo z vrelo vodo.
5. Vodo, kis, sladkor, sol, kumino, lovor in poper zavremo in kuhamo 5 minut, da se začimbe odprejo. Kisa ne zmanjšujemo.
6. Peso tesno naložimo v kozarce, po želji dodamo rezino hrena, in jo prelijemo z vročo slanico do 1 do 2 cm pod rob.
7. Rob kozarca obrišemo s čisto krpo in kozarce takoj zapremo s pokrovčkom.
8. Kozarce pasteriziramo v vodni kopeli pri 85 do 90 stopinjah Celzija 20 do 25 minut. Kozarci se med tem ne smejo dotikati dna.
9. Kozarce ohladimo in preverimo vakuum: sredina pokrovčka se mora potegniti navzdol in pri pritisku se ne sme premakniti.

Pesa potrebuje dodano kislino

Rdeča pesa ima le rahlo kislo reakcijo, ki za varno shranjevanje ne zadošča. Zato je kis obvezen del recepta in ne le sredstvo za okus. Razmerje 500 ml vode in 500 ml kisa z 9 odstotno kislostjo da približno 4,5 odstotno kislost, kar skupaj s pasterizacijo varuje izdelek. Kisa nikoli ne zmanjšujemo; če je jed prekisla, prilagodimo le sladkor.

Kuhanje in ohranjanje barve

Peso kuhamo neolupljeno, z nepoškodovano korenino, saj tako obdrži barvo in sladkost. V vodo dodamo žlico soli, ki zmanjša iztekanje barvila. Po kuhanju peso najprej ohladimo in šele nato olupimo; topla pesa se lupi težje in spusti več soka. Kuhana pesa mora biti mehka, a ne razkuhana, da rezine med vlaganjem ostanejo čvrste.

Pasterizacija in vakuum

Kozarce in pokrovčke steriliziramo, peso prelijemo z vročo slanico in kozarce pasteriziramo v vodni kopeli. Med pasterizacijo se kozarci ne smejo dotikati dna posode, voda pa naj sega čez pokrovčke. Po ohlajanju preverimo vakuum: sredina pokrovčka se mora potegniti navzdol in pri pritisku se ne sme premakniti. Če vakuum ni vzpostavljen, kozarec hranimo v hladilniku.

Shranjevanje in uporaba

Vakuumsko zaprte kozarce hranimo v temnem in hladnem prostoru, kjer zdržijo več mesecev. Odprt kozarec shranimo v hladilniku in peso poberemo s čisto vilico. Pesa je odlična kot priloga, v solati ali v sendviču; slanico lahko uporabimo tudi za prelive, a le iz neoporečnega kozarca.