Jabolčna čežana

Sestavine

• 2 kg zrelih, sladkih jabolk
• 100 ml vode ali nesladkanega jabolčnega soka
• 2 do 4 žlice sladkorja (po želji ali po potrebi)
• 1 žlička limoninega soka
• pol čajne žličke mletega cimeta
• ščepec mletega klinčka (neobvezno)
• 1 strok vanilije ali žlička vanilijevega ekstrakta (neobvezno)

Postopek

1. Kozarce in pokrovčke temeljito operemo in jih steriliziramo, na primer v pečici pri 120 do 130 stopinj Celzija za 20 minut, ali jih prekuhljamo v vodi.
2. Jabolka operemo, olupimo, razrežemo na četrtine in odstranimo sredico ter pečke. Trde dele izrežemo.
3. Jabolka narežemo na manjše kose in jih damo v širok lonec, prilijemo vodo ali jabolčni sok ter dodamo limonin sok, da sadje ne potemni.
4. Kuhamo na zmernem ognju 20 do 25 minut, občasno premešamo in po potrebi dolijemo malo vode, da se jabolka ne primejo dna.
5. Ko se jabolka popolnoma zmehčajo, jih odstavimo in zmiksamo s paličnim mešalnikom do gladke kaše. Za bolj grobo teksturo jih pretlačimo samo z žlico.
6. Čežano vrnemo na ogenj, vmešamo sladkor po okusu ter cimet, klinček in vanilijo, nato pa ob mešanju kuhamo še 5 do 10 minut, da se zgosti.
7. Še vročo čežano nalijemo v tople sterilne kozarce do 1 do 2 cm pod rob, rob obrišemo, kozarce takoj zapremo in jih pasteriziramo v loncu z vodo.
8. Kozarce ohladimo in preverimo vakuum: pokrovček se mora rahlo potegniti navzdol in pri pritisku se ne sme premakniti.

Jabolka so dovolj sladka tudi brez sladkorja

Dobra čežana ne potrebuje veliko dodanega sladkorja; dovolj je, da izberemo zrele, naravno sladke sorte, kot so zlati delišes, jonagold ali stare domače sorte. Sladkor namreč ni le sladilo, ampak tudi konzervans in sredstvo za želiranje, zato čežana povsem brez njega potrebuje strožjo pasterizacijo in hrambo v hladilniku. Za otroke zadostujejo dve do tri žlice na dva kilograma sadka, kisla jabolka pa zahtevajo malo več. Limonin sok uravnoteži okus in prepreči, da bi narezano sadje porjavelo.

Zgoščevanje in začimbe

Jabolka sama po sebi vsebujejo pektin, zato se čežana zgosti brez dodatnega sredstva, če jo po miksanju dovolj dolgo kuhamo na zmernem ognju in ves čas mešamo. Prelita čežana je redka in se raje prime dna, zato uporabimo širok lonec in leseno žlico. Cimet, klinček in vanilija dajo značilno zimsko noto, vendar z začimbami ne pretiravamo, da ne prekrijejo sadja. Za gladko teksturo kašo po miksanju še enkrat precedimo skozi gosto cedilo.

Pasterizacija, shranjevanje in uporaba

Čežano, ki jo želimo hraniti v shrambi, obvezno pasteriziramo v vodni kopeli in pustimo, da se kozarci ohladijo na zraku, brez prepiha. V hladilniku zdrži odprt kozarec približno teden dni, zaprt pasteriziran pa več mesecev. Uporabimo jo kot namaz na kruhu, kot dodatek k palačinkam, jabolčnemu zavitek in jogurtu ali kot osnovo za omako k pečenemu mesu. Pasterizacija zniža tveganje, a ne odpravi popolnoma možnosti kvarjenja, zato je treba vsak kozarec pred uporabo pregledati.