Bazilikino pesto

Sestavine

• 60 g svežih listov bazilike (približno 2 velika šopka)
• 40 g pinjol (ali sončničnih semen, mandljev)
• 40 g naribanega trdega sira (parmezan ali podoben)
• 2 stroka česna
• 120 ml kakovostnega olivnega olja
• pol čajne žličke soli
• ščepec sveže mletega popra

Postopek

1. Pinjole stresemo v suho ponev in jih na zmernem ognju pražimo 1 do 2 minuti, da zadišijo; nenehno mešamo, da se ne zažgejo, in jih ohladimo.
2. Baziliko operemo in liste temeljito osušimo s kuhinjsko krpo ali v vrtavki. Mokri listi dajo voden, manj obstojen pesto.
3. V mešalnik ali sekljalnik damo bazilikine liste, ohlajene pinjole, česen, sol in približno polovico olivnega olja.
4. Mešamo v kratkih sunkih, da se sestavine združijo, a se mešalnik ne segreje preveč.
5. Dodamo nariban sir in preostalo olje ter kratko premešamo, dokler ne dobimo želene teksture. Pesto naj ostane rahlo grob, ne popolnoma gladek.
6. Pesto prestavimo v čisto in suho stekleničko ali kozarček ter gladko površino prekrijemo s tanko plastjo olivnega olja.
7. Kozarček trdno zapremo in takoj shranimo v hladilnik.

Zakaj je pesto občutljivo živilo

Pesto je mešanica svežih listov, oreškov, sira in olja. Ker ni kuhan in ne vsebuje dovolj kisline, je odličen medij za mikroorganizme. Najbolj tvegana sestavina je česen v olju: v anaerobnem okolju (brez zraka, pod oljem) se lahko razvije bakterija Clostridium botulinum, zato pesta nikoli ne puščamo na kuhinjskem pultu. Hladilnik upočasni razvoj, ne ustavi pa ga za vedno. Zato je treba z njim ravnati kot s hitro pokvarljivim živilom in ga nikoli ne pustiti na toplem.

Kako dosežemo dober okus in obstojnost

Baziliko oberemo zjutraj, ko so listi najbolj dišeči, in jo porabimo isti dan. Liste dobro osušimo, ker voda pospeši kvarenje. Namesto pinjol lahko uporabimo sončnična semena, mandlje ali orehe, a jih pred uporabo rahlo popražimo. Sir dodamo na koncu, da sol in ostrina ostaneta izraziti. Sol ni le za okus: nekoliko zavre razvoj mikroorganizmov, a nadomesti je ne more.

S čim ga lahko prilagodimo

Pinjole so drage, zato jih po želji zamenjamo z mandlji, orehi ali sončničnimi semeni. Za bolj izrazito jed dodamo malo naribane limonine lupinice ali ščepec pekoče paprike. Sir lahko izpustimo, a potem nekoliko povečamo količino soli in pesta ne hranimo dlje kot nekaj dni. Za bolj tekočo, prelivno različico dodamo še nekaj žlic olja, za bolj gosto pa več listov. Različico z rukolo ali peteršiljem pripravimo po enakem postopku.

Shranjevanje in uporaba

V hladilniku pesto zdrži približno teden dni, če je površina pokrita z oljem. Odlagamo ga vedno s čisto žlico in kozarček takoj vrnemo na hladno. Za zimo ga razdelimo v majhne posodice ali v vrečke za led in zamrznemo; tako je na voljo nekaj mesecev. Odmrznjenega pesta ne segrevamo močno, saj izgubi svežino, in ga ne zamrzujemo ponovno. Pesto uporabimo za testenine, v sendviče, na pico ali kot preliv za pečeno zelenjavo. Kozarček označimo z datumom priprave, da vemo, kdaj ga je treba porabiti.